Fika, švédská přestávka na kávu a něco dobrého

Vítejte u třetí epizody podcastu Děvče u plotny, podcastové série o jídle ve Švédsku. Já jsem Kristina, autorka blogu o pečení Děvče u plotny a kuchařek Dorty a FIKA, Sladká švédská kuchařka. Dneska vám budu vyprávět o tom, jak se káva dostala do Švédska, o historii a tradicích spojených s pečením a vysvětlím vám, co je to vlastně ta fika. Tak si jako pravý Švéd dejte hrnek dobré černé kávy a zaposlouchejte se do mého vyprávění. Švédové jsou jedním z největších konzumentů kávy na světě. Vypijí průměrně 12,3 kg kávy na osobu za rok. Nejvíc kávy vypijí ve Finsku, tam je to asi 14 kg a pro srovnání v našich končinách je to asi 4 kg na osobu. Rostlinka kávy původně pochází z Etiopie, kde rostla divoce.

Domorodci ji nejprve jenom žvýkali, ale prý jednou došlo k tomu, že když keř hořel, káva se žárem upražila, začala krásně vonět, a tak v Etiopii objevili pražení kávy. S postupem času se káva šířila do arabských zemí a taky do Jemenu a později také do Indonésie, kde začaly vznikat první plantáže, protože to tam bylo pro kávu ideální. Káva se pak šířila i do Turecka a právě odsud se lodní dopravou dostávala do Evropy. A tak se stalo, že v roce 1685 byla káva poprvé přivezena do Göteborgu. Byla k dostání i v lékárnách, protože prý působila jako lék, ale nenašla jsem na co. Možná měla člověka povzbudit? Kdo ví? Na počátku 19. století se ve Švédsku stala jedna velmi důležitá událost.

Na švédský trůn nastoupil francouzský rod Bernadotte, který s dnešním králem vládne až do dneška. Zkusím to stručně vysvětlit. Na počátku 19. století švédský král Gustav IV. Adolf vládl absolutisticky a byl sesazen parlamentem a stejně tak pozbyly práva na trůn i jeho děti. Poté nastoupil jeho strýc, ale za pár let zemřel. A ten před svou smrtí, protože sám neměl potomka, adoptoval právě tohoto pána, Jean-Baptista Bernadotta. Tím se z něho stal švédský korunní princ a později král Karel XIV. Bernadotte byl napoleonský maršál, a protože na trůn nastoupil Francouz, spolu s ním se do módy dostalo všechno francouzské. Z Francie se dovážela káva a ve Stockholmu vznikaly první kavárny, říkalo se jim kaffehus.

Kdybych to přeložila, znamená to doslovně domy kávy. Káva byla velmi drahou surovinou a mohli si ji dovolit pouze zámožnější občané. Takže když jste mohli popíjet kávu, byli jste na tom s majetkem dost dobře. Kavárny ale byly určené pouze mužům, kteří zde mohli diskutovat o politice a filozofii. No a ženy zatím byly doma a hezky se staraly o domácnost a děti. Zajímavé je, že zatímco hospody se nacházely v přízemí nebo v prostorách sklepa, kavárny vždycky ležely v patře domu. Káva se z měst šířila i na venkov, do všech částí Švédska. A z pití kávy, která byla stále velmi drahou a ne úplně běžně dostupnou surovinou, se stával rituál. Rodiny se scházely, aby si ji společně vychutnaly.

Kolem poloviny 18. století následovalo období, ve kterém panoval zákaz kávy. Spolu s ním vždycky platil i zákaz konzumace alkoholu, a to už tedy bylo zákazů moc najednou. Představte si švédského rolníka někde ve střední části Švédska, který od rána do večera dře. Půl roku je tam tma a zima a celkově mu toho moc nevyroste, tak aspoň ta pálenka a kafe jsou takové hezké aspekty života. No a teďka mu to někdo zakáže. Popravdě, ani já bych si takové radosti nenechala vzít. Takže když byla káva zakázaná, stejně ji všichni pili tajně a místo toho, aby její konzumace klesala, byl opak pravdou. A tak zákazy kávy a alkoholu nakonec ztratily smysl a obě tyto věci byly znovu legální.

Existovaly různé způsoby, jak jste mohli kávu pít. Jedním z nich bylo třeba to, že jste do šálku hodili minci a zalili ji kávou, aby nebyla vidět. Pak jste přilévali pálenku až do té doby, než byla mince opět viditelná. Taky jste mohli kávu pít přes kousek cukru z homole. Homole cukru je asi 30 cm vysoký kužel z cukru, který se lámal na malé kousky. A právě kousek cukru jste si dali mezi zuby a přes něj jste pili kávu, čímž jste si ji osladili. Tak, o kávě už víme, ale jak to bylo s cukrem? Rozmach sladkého pečení souvisel především s pěstováním cukrové řepy ve Švédsku. Díky tomu se cukr stal v 19. století dostupnou surovinou i pro chudší zemědělské obyvatelstvo.

A tím se také konečně dostáváme do světa žen. V 19. století pořádaly ženy z vyšší společnosti pro své přítelkyně kávové dýchánky v domácím prostředí, zvané kafferep. Servírovala se na nich káva a sedm druhů sladkého pečiva, švédsky sju sorters kakor. Tradičně se podávalo také kynuté pečivo vitt bröd a sušenky småkakor. Ve švédských kuchařkách tak často najdete recepty, kde se z jednoho těsta upeče několik druhů vzhledově rozličných sušenek. Sladké pečivo ke kávě se ve Švédsku souhrnně označuje slovem kaffebröd neboli chléb ke kávě. Chléb, švédsky bröd, označuje právě i sladké pečivo a v dnešní době se setkáte se slovem fikabröd neboli chléb či sladké pečivo k fice.

Kafferep neboli po našem kávový dýchánek se konal pokaždé u jiné hostitelky. A když se žena chtěla před svými přítelkyněmi vytáhnout, upekla ještě jeden nebo dva druhy sušenek navíc. Mě ještě napadá, že pokud to byly ženy z vyšší společnosti, asi často měly hospodyni, která pekla za ně. Ale je těžké to říct. Pokud se pečivo nesnědlo, ženy si je zabalily do plátěných pytlíčků jako výslužku, aby nic nepřišlo nazmar. A právě nedílnou součástí takových odpolední bylo i kafíčko s mlékem, anebo ještě lépe se smetanou. Prostřený stůl se sušenkami, pečivem a kávou dostal označení kaffebord. Česky bych to přeložila asi jako kávový stůl. Představte si něco jako anglický čaj o páté, tak tohle je jeho švédská obdoba.

A protože tyhle dýchánky měly velký úspěch, zareagovali na to i obchodníci a mohli jste si koupit servis přímo na kávu a koláčky. Mohl být buď z křehkého malovaného porcelánu, nebo třeba ze stříbra či jiných kovů. Servisy měly velkou cenu, takže je pochopitelné, že tohle byl životní styl vyšších vrstev. Další významná změna se odehrála i v kuchyni. Už se nevařilo na otevřeném ohni, ale i mezi chudší vrstvy obyvatel se šířily kovové sporáky. Takové ty, ve kterých zatopíte a mají v sobě jak troubu na pečení, tak nahoře kovovou desku, která se teplem rozpálí. Díky tomu bylo pečení zase o kousek snazší a díky možnosti lépe kontrolovat teplotu začalo být víc a víc oblíbené kynuté pečivo.

V průběhu 19. století začaly mít kavárny konkurenci v podobě cukráren. Těm se říkalo konditori a nabízely kávu, čaj a taky velké množství sladkého pečiva. Zatímco kavárny byly určeny mužům, do cukráren zase spíš chodily ženy. A já říkám konečně, protože cukrárny otevřely veřejný prostor ženám, které dosud byly převážně doma. Takže káva způsobila, že se lidé setkávali, byla vlastně takovým pojítkem společnosti. Prostě posezení s hrnkem kávy se stalo důležitou součástí běžných dnů. Posuneme se do období světových válek. I když se Švédsko aktivně neúčastnilo ani jedné ze světových válek, panoval během nich v zemi nedostatek surovin, jako byly káva, cukr, máslo či smetana.

Byly na příděl a navíc jen v omezeném množství. Káva se začala nahrazovat třeba praženým kořenem čekanky, tomu se říkalo cikorka, ale pražilo se víceméně cokoliv: pšenice, hrách nebo kořen pampelišky. Našla jsem také takovou dobrotu, jako je káva z pražených a rozemletých žaludů. Tak nevím, jaké to bylo. Toho se chytly velké firmy a uváděly na trh všemožné náhražkové směsi. Třeba jeden díl kávy smíchaný s jedním dílem nějaké náhražky. Asi to chuťově nebylo nic moc, ale pořád lepší než kávu vůbec nepít. Švédové se té kávy prostě nechtěli jen tak vzdát. A protože byla nouze i o cukr, během válek a mezi nimi se v domácnostech peklo spíš výjimečně. Strava první poloviny 20.

století se ve Švédsku nesla ve znamení jednoduchosti a vycházela převážně z lokálně pěstovaných a sezonních surovin. Po válce v roce 1945 se ve Švédsku konala pečicí soutěž, které se zúčastnilo přes 8 000 žen z celé země se svými nejlepšími recepty. Z nich pak byla sestavena kniha Sju sorters kakor neboli Sedm druhů sladkého pečiva. Ta kniha je populární dodnes, svědčí o tom již několikáté, samozřejmě přepracované a zmodernizované vydání a více než 3,8 milionu prodaných výtisků. Sju sorters kakor je nejprodávanější švédská kuchařka o sladkém pečení a najdete ji téměř v každé švédské domácnosti. Já ji mám doma také. Dostala jsem ji od jedné švédské babičky, když jsem byla ve Švédsku jako au pair. Viděla, jak si pořád přepisuju nějaké recepty, a tak mi tu knížku koupila jako dárek.

Ve druhé polovině 20. století se do Švédska samozřejmě dostávají všechny možné druhy přípravy kávy, jako je espresso a nápoje z něj, ale nejtradičnějším způsobem je stále takzvané bryggkaffe neboli překapávaná káva. Ze všeho, co jsem tady povídala, vyplývá, že káva a setkávání při jejím popíjení mají ve Švédsku silnou tradici. V dnešní době se tohle všechno označuje jako fika. Fika je tedy přestávka na kávu a něco dobrého k tomu. Je neodmyslitelnou součástí švédské kultury a den bez fiky jako by nebyl. Jedná se o specifický švédský fenomén, který jinde na světě nemá obdoby a funguje jako taková malá každodenní společenská událost. Fiku si můžete dát několikrát denně, ráno, večer, dopoledne i odpoledne.

A fikovat můžete doma, v práci či v kavárně, s přáteli, s rodinou, s kolegy nebo i sami. Abyste si doma udělali tu pravou švédskou fiku, potřebujete hrnek silné černé překapávané kávy a sladké pečivo, třeba skořicové šneky kanelbullar. Samozřejmě místo kávy si můžete dát i čaj a místo skořicového šneka vlastně nějakou malou svačinku, klidně i slanou. Původ slova fika je nejasný, ale pravděpodobně se jedná o přehození slabik ve švédském slově kafe, což znamená káva. V dialektu, kterým se mluvilo v Dalarna, se kávě říkalo kaffi a přehozením vzniklo fika. Kaffi, fika, kaffi, fika. To asi sami slyšíte. Tak, teď už víte, co je to fika, a já doufám, že jsem vás hodně navnadila na to, abyste si ji také doma udělali.

Spoustu receptů na tradiční švédské pečivo, ať už sušenky, nebo nadýchané kynuté těsto, najdete u mě na blogu Děvče u plotny nebo v mé sladké švédské kuchařce, která se také jmenuje FIKA. Tak tedy fika je přestávka na kávu a něco dobrého k tomu a je to i slovo, které vás chci dneska naučit. Opakujte po mně: fika. Tak hej då a uslyšíme se zase za týden. Díky, že posloucháte podcast Děvče u plotny. Velmi ráda vás přivítám na svém blogu, sociálních sítích či u svého newsletteru. A pokud se vám podcast líbí, budu ráda, když o něm povíte svým blízkým nebo ho ohodnotíte na podcastových platformách Spotify, Apple Podcasts a Google Podcasts.