Jak dostat kousek Švédska do své kuchyně

Vítejte u osmé epizody podcastu Děvče u plotny, podcastové série o jídle ve Švédsku. Já jsem Kristina, autorka blogu o pečení Děvče u plotny a kuchařek Dorty a FIKA, Sladká švédská kuchařka. V dnešní epizodě si budeme povídat o tom, jak dostat kousek Švédska k vám domů, jak to udělat, aby to u vás v kuchyni bylo jako ve švédské domácnosti. Na začátek mám pro vás několik rad, jak vytvořit tu pravou severskou atmosféru a pak se posuneme k tomu, jaké ingredience nechybí v žádné severské kuchyni, jaké chutě použít, abyste se při vaření přiblížili švédským chutím. Tak si jako pravý Švéd dejte hrnek dobré černé kávy a zaposlouchejte se do mého vyprávění.

Jak získat atmosféru? Svíčky, světélka a lampičky. Toho ve Švédsku není nikdy dost. Dodají kuchyni nebo i jiným částem domu atmosféru hlavně v temnějších částech roku. A tyhle nepřímé zdroje světla jsou mnohem útulnější než ostré světlo žárovek. Kdybyste v zimě procházeli švédskými městečky, viděli byste, jak v oknech právě svítí různé lampičky. Švédi mají rádi butiky s krásnými věcmi, taky antiky, bazary, blešáky, těm se tady říká loppis. To jsou často místa, kde za pár korun koupíte spoustu zajímavých kousků do domácnosti. To můžou být třeba talíře s potiskem květin. Jak my máme cibulákový vzor, tak oni mají svou porcelánku Rörstrand, která vznikla už v roce 1726.

Je to vlastně druhá nejstarší porcelánka v Evropě. Jedny z prvních motivů byly modře namalované vzory na bílem porcelánu, které jsou inspirované Čínou a dalšími cizokrajnými zeměmi. No a právě po takových malovaných talířích se můžete poohlédnout. Nebo staré skleničky v zajímavých tvarech, měděné svícny, dřevěná prkénka, ale klidně i nábytek, židličky, lavice, stůl. Vlastně úplně cokoliv, co k vám domů přinese atmosféru starých časů. Kombinujte tyhle staré a nové kousky. Samozřejmě to udělejte, pokud je to váš šálek kávy, což můj rozhodně je. Taky si do domova přidejte přírodní materiály. Dřevo i s jeho nedokonalostmi, lněné látky, jako třeba závěsy nebo polštáře.

Švédi mají rádi světlé barvy, jednoduché a čisté linie. Ale pozor, není to nepohodlné. Je to potřeba udělat tak, aby vám tam samotným bylo hezky a příjemně. Pokud máte doma kamna, tak to je taky něco velmi švédského, protože oheň dodá prostoru hřejivou atmosféru. U dekorací pamatujte, že méně je více. A zároveň se vám celý dům bude snáz uklízet. A to se počítá. Tak, a pojďme nahlédnout do kuchyně pravých Švédů. Švédi jsou vysazení na lokální potraviny. Co je švédské, to je dobré. Takže hledejte maso, sýry, mléčné výrobky, ovoce i zeleninu, které se pěstují ve vašem kraji. A teď myslím ve vašem kraji v České republice, ne abyste pro ně jeli do Švédska. Švédi se nemohou dočkat, až dozrají švédské jahody a samozřejmě první jablka.

A protože pěstitelská sezona je na severu mnohem kratší, tak z toho mají až úplně neskutečnou radost. Ve švédských domácnostech najdete knäckebröd, který určitě všichni znáte. Jsou to křupavé plátky chleba, v doslovném překladu knäcke znamená křupavý a bröd chléb. U nás se prodává hlavně značka Wasa, která má takové ty obdélníčkové plátečky, ale ve švédských obchodech je těch druhů nepočítaně. Některé jsou ve tvaru kruhu s dírou uprostřed, to proto, aby se knäckebröd mohl zavěsit na provázek někam ke stropu a dřív se to tak vlastně dělalo proto, aby se k němu nedostaly myši a jiní škůdci. Knäckebröd byl totiž původně chleba pro námořníky, protože dlouho vydržel.

On obsahuje velmi málo vlhkosti, je vlastně úplně vysušený a díky tomu téměř nemůže zplesnívit. Takže byl ideální na dlouhé cesty a jedli ho pravděpodobně už vikingové. Další důležitou součástí švédské domácnosti je káva. Už jsem o ní podrobně mluvila ve třetí epizodě, ale ještě jednou to připomenu. Káva se švédsky řekne kafe a ve Švédsku má silnou tradici už od konce sednáctého století, kdy se kávová zrnka poprvé dostala do Göteborgu. Nejdříve se pila v kavárnách, těm se říkalo kaffehus, neboli domy kávy, a od té doby bez kávy není ve Švédsku ani jeden den. Oni nejraději pijí bryggkaffe, tedy překapávanou černou kávu. Ve Švédsku se vypije asi 12,3 kg kávy na osobu za rok.

A v Česku je to asi 4 kg na osobu. Takže opravdu před námi mají velký náskok. Co dál? Budeme si povídat o kardamomu. Správně je to kardamom i kardamon. Švédsky je to kardamom. A jestli mě co opravdu připomíná Švédsko, tak je to právě vůně kardamomu, skořice a kávy. Vzpomenu si na švédské pekárny a cukrárny plné čerstvě napečených dobrot a hned bych se tam rozběhla. Jestli jste někdy ochutnali kynuté motance s kardamomem, švédsky kardemummabullar, tak mě určitě chápete. Jsou to vlastně kynutí šneci, kteří jsou naplnění máslem, cukrem a kardamomem, obalí se v cukru, to se všechno upeče a po upečení je to celé voňavé, křupavé a nadýchané. No prostě mňam. Takže kardamom je druh koření, který se ve Skandinávii a nejen ve Švédsku, ale opravdu v celé Skandinávii, často používá při pečení.

Patří do koláče s kardamomem, právě do těch motanců s kardamomem. Můžete si jím posypat kávu, dává se do sucharů, do sušenek, prostě úplně do všeho. U nás je nejčastěji prodává mletý kardamom, když natrefíte na ještě nevyloupané tobolky kardamomu, tak je určitě kupte. Semínka kardamomu jsou taková malinká a černá a skrývají se v zelených tobolkách. Tobolky se vyloupají a samotná semínka se rozdrtí v moždíři a pak se používají do pečení. A takto čerstvý nadrcený kardamom má mnohem výraznější chuť. Kardamom původně pochází z Indie a jedna teorie říká, že do Skandinávie ho přivezli Vikingové, kteří se s ním setkali v tehdejší Konstantinopoli, dnešním Turecku.

A Konstantinopole byl takový most mezi Evropou a Ází. Jiná teorie zní tak, že kardamom Skandinávcům představili Maurové. To bylo muslimské obyvatelstvo v oblasti Severní Afriky a Pyrenejského poloostrova. Ve skandinávských receptech se kardamom poprvé objevuje v roce 1450 a recepty jsou značně podobné těm maurským. Kardamom, podobně jako jiná koření, byl dřív velmi drahý a mimo pečení a vaření se používal i jako lék. Byl prý dobrý na naše zdraví, když nám byla zima. Což ve Skandinávii asi byla dost často. Jiné koření, které patří do švédské kuchyně, je šafrán. To je nejdražší koření na světě. Šafrán se sklízí z rostlinky šafránu setého, která připomíná krokusy.

Šafrán má tři sytě žluté blizny, které se ručně sklízí a pak se suší. A tak je jeho cena docela pochopitelná. Stačí ho naštěstí jen trošička, protože má výraznou chuť. Šafrán se používá hlavně kolem Vánoc do kynutého pečiva zvaného lussekatter. A to velmi připomíná naše jidáše. Já už jsem šafrán přidávala i do dortu, do vánočky, taky jsem zkoušela šafránové rizoto. A ta chuť je taková hodně specifická, takže zpočátku můžete spíš šetřit a uvidíte, jak se vám to bude zdát, klidně můžete přidat víc a víc. U šafránu je důležité, abyste ho nasypali do tekutiny. Jen tak se plně rozvine jeho žlutá barva a chuť. A když už tady mluvím o ingrediencích na pečení, tak si pojďme povědět něco o pärlsocker, což je perlový cukr.

Jsou to velké krystálky cukru, které mají tu zvláštnost, že se při pečení nerozpustí, ale zachovají si svůj tvar. Perlový cukr se nejčastěji sype na kynuté těsto a sušenky a právě takový malinký detail dodá vašim skořicovým šnekům ten pravý pocit Švédska. U nás se dá koupit v internetových obchodech, když si ho vygooglíte, tak ho určitě najdete třeba v cukrářských potřebách. Další potravinou jsou ovesné vločky. Přijde mi, že Švédi mají hodně rádi různé kaše. Rýžovou, krupičnou a taky ovesnou. A ovesné vločky se přidávají do koláče smulpaj, což je obdoba britského crumble. O něm jsem mluvila v šesté epizodě. Je to vlastně zapečené ovoce, nejčastěji jabka a na něm drobenka z ovesných vloček.

Taky najdete v knäckebrödu, v chlebovém těstě, takže šup s vločkami do kuchyně. Já nejraději používám celé vločky, ty mleté mi chutnají trošku míň a celé vločky mi přijdou univerzálnější. Taky ráda kupuju žitné, ječné a všechny možné další druhy, co mají ve zdravých výživách a pak je míchám dohromady, aby to bylo trošku výživnější. Dál tu mám brusinkový džem, který je dobrý ke všemu. Brusinek roste ve Švédsku spousta a brusinky se také podávají ke spoustě tradičních jídel. Takové typické jídlo jsou masové kuličky, brambory, hnědá omáčka a brusinky. Nebo karbenátky a nejen hovězí či vepřové, ale třeba i jemnější, sobí nebo losí a k nim právě brusinkový kompot.

Také se jedí k lívanečkům, ke slaným bramborovým plackám, ke knedlíkům, těm se říká kroppkakor, jsou vlastně velmi podobné našim plněným bramborovým knedlíkům. A jako další, tady mám právě ty brambory. Švédi je milují na všechny způsoby, jako kaše, šťouchané brambory, zapečené s rybami do takových malých medailonků, těm se říká potatiskakor, nebo jako bramboráčky, ale podle mě jsou nejlepší nové brambory, které se servírují v létě, jsou vařené celé, v tenoučké slupce, polité trošku másla, posypané hrubozrnnou solí a bylinkami. Co se ovoce a zeleniny týče, Švédi mají rádi různé naložené dobroty a to vychází z minulosti, kdy lidé potřebovali uchovat ovoce a zeleninu několik měsíců přes zimu a tak často nakládali.

Dnesky často koupíte právě třeba naloženou řepu nebo okurky, rádi nakrájené na tenké plátky. Taky bylinky jsou švédskou věcí, hlavně kopr, ten dávají do všeho, do čeho to jde. Nejlepší je čerstvý, protože je nejaromatičnější a vy ho najdete třeba v naložených sledích, na bramborách, v salátech, prostě všude možně. Když jsem pracovala jako au pair, ptal se mě vždycky tatínek od rodiny Finns det någon sås till?, neboli česky je k tomu nějaká omáčka? Protože bez omáčky pro něj prostě nebylo žádné jídlo. Nejčastěji jsem vařila omáčku s vývarem, takovou tu hnědou, brunsås. A možná na ni máte ze školních jíden, ale ne úplně hezké vzpomínky, ale věřte mi, když se dobře připraví, tak je opravdu skvělá.

Receptu na ně je spousta a nejjednodušší je ten, kdy v hrnci rozpustíte trošku másla, přidáte mouku a chvíli opékáte, dokud to celé nezezlátne. Pak přilijete vývar, rozmícháte, taky trochu smetany, pak sůl a pepř, někdy i muškátový oříšek a necháte několik minut vařit. Je to fakt jednoduché. A je to jako taková dobrá příloha k různým jídlům z masa. Abych to nějak shrnula, tak švédské tradiční ingredience se točí kolem lokálních a sezonních produktů a kolem voňavého koření. Tady už to dneska ukončím, ale v příští epizodě se podíváme na to, co Švédi obědvají. A vy můžete taky, protože vám dám i pár svých oblíbených receptů. Tak se těšte. Slovo, které vás dneska chci naučit, je kardemumma, neboli kardamom, tak ještě jednou, kardemumma.

Tak hej då, a znova se uslyšíme za týden. Díky, že posloucháte podcast Děvče u plotny. Velmi ráda vás přivítám na svém blogu, sociálních sítích či u svého newsletteru. A pokud se vám podcast líbí, budu ráda, když o něm povíte svým blízkým nebo ho ohodnotíte na podcastových platformách na Spotify, Apple Podcasts a Google Podcasts.