Třená mramorová bábovka

Co je třené těsto?

Pokud bych třené těsto srovnala třeba s piškotovým, to třené má velmi specifickou hutnější strukturu a při pečení nevyskočí zdaleka tolik jako to piškotové. Zvedne se maximálně o třetinu. To je jeho charakteristická vlastnost. 

Aby těsto při pečení správně nabylo na objemu a mělo ty pravé drobounké vzduchové bublinky, je třeba je do něj dostat dvěma způsoby – bílkovým sněhem a důkladně utřeným (odtud název těsta) máslem s cukrem a žloutky. 

Na druhou stranu, když máte jednotlivé části těsta málo vyšlehané, může být bábovka až příliš hutná, suchá a drobivá. To nechceme. 

Před pečením si nejprve přečtěte moje rady, ať se vyhnete všem možným nástrahám.

Jak mám vymazat formu?

Aby se upečená bábovka dobře vyklopila, je klíčové pořádně vymazat formu. Dělám to tak, ze v misce rozpustím trochu másla. Nemusí být úplně rozpuštěné. Stačí když, se rozpouští okraje másla a prostředek ještě drží pohromadě. 

Mašlovačkou naberu tekuté máslo a vymažu každý kousek formy. Protože máslo není úplně tekuté, ve formě ho zůstane dostatek a já můžu být v klidu, že jsem formu dobře vymazala.

Nyní formu vysypejte polohrubou moukou. Nejprve posypejte středovou nožku formy a teprve potom dno a stěny formy. Pak formou otáčejte, aby byla mouka po celém její povrchu. Přebytečnou mouku pak vysypejte.

Místo mouky můžete použít taky strouhaný kokos nebo jemně namleté ořechy. 

A že máte formu správně připravenou poznáte jednoduše. Je celá pokrytá vrstvou mouky (nebo ořechů) a nejsou v ní žádná zapomenutá holá místa.

Pokud vaši formu vymazáváte jinak, směle do toho, já jsem zvyklá na tento způsob a ještě nikdy mě nezklamal. 

Co je to pokojová teplota?

Je to teplota surovin, které cca 2 hodiny před pečením vytáhnete z lednice, aby nebyly studené, ale získaly teplotu, která je v místnosti.

Bude to rozdíl uprostřed horkého letního dne a zimní chumelenice. V létě surovinám stačí hodina pobytu venku z lednice, v zimě raději dvě.   

Jak správně utřít máslo s cukrem?

Na utření (ušlehání) másla s cukrem je nejvhodnější kuchyňský robot s nástavcem přímo na třená těsta, říká se mu také k-metla nebo plochý nástavec. Do másla nezašlehá tolik vzduchu jako šlehací metla, ale spíš ho opravdu tře společně s cukrem.

Pokud máte jen ruční mixér, použijte klasické šlehací metličky. 

1. Máslo má mít pokojovou teplotu, to je moc důležité, jinak se nikdy neušlehá do námi potřebné konzistence. Pokud je v kuchyni méně než takových 22 °C, máslo nejprve vložím na 5 s do mikrovlnky, aby se ještě malinko rozehřálo u okrajů. Takové máslo by se taky dalo označit jako změklé máslo.   
2. Tak tedy máslo v pokojové teplotě vložíte do mixéru, přidáte 2/3 cukru (zbylou třetinu necháte do bílků) a zapnete mixér. 
3. Mixujte přibližně 5 minut, během té doby máslo zesvětlá, bude světle žluté a nadýchanější. Během šlehání ho několikrát seškrábněte ze stěn šlehací mísy, aby se všechno rovnoměrně promíchalo.
4. Do máslového základu po jednom zašlehejte žloutky. Opět v pokojové teplotě. 
5. Šlehejte ještě 2 minuty, aby byla celá směs nadýchaná a měla téměř pěnovitou konzistenci.

Co když se máslo se žloutky srazí?

V míse jsou oddělené kousíčky másla, směs není krémová a není to hezký pohled. To se vám srazilo máslo.

Znamená to, že suroviny neměly stejnou (pokojovou) teplotu. Naštěstí to jde napravit. 

1. K ruce se vezměte fén, zapněte na nejteplejší stupeň a začněte na mísu zvenku foukat horký vzduch, stačí třeba 30 s. Mísa se ohřeje, máslo u krajů mísy se začne rozpouštět a vy opět začněte šlehat. Klidně 2–3 x zopakujte. Je to lepší?
2. Jiná varianta je rozehřát 20 g másla, aby bylo opravdu horké, a během šlehání do přilít do šlehané směsi.

Jak nejlépe vyšlehat sníh?

Sníh, do kterého jsem před minutkou zašlehala cukr.

Bílky šlehejte v kovové nebo skleněné míse. Ta z plastu, ať ji umýváte sebelépe, na sobě vždycky bude mít mastný povlak. A právě mastnota zabrání bílkům ve vyšlehání.

1. Nejprve si oddělte žloutky od bílků. V bílcích nesmí být ani troška žloutku. Žloutek totiž obsahuje tuk a zapříčinil by to, že se bílky nevyšlehají. 
2. Do misky vlijte 1 lžičku octa a ubrouskem ocet rozetřete po celém povrchu. Tím se zbavíte všech případných zbytků mastnoty.
3. Bílky začněte šlehat se špetkou soli. Jakmile jsou bílé a zvětšují objem, přibližně po minutě šlehání, k nim přisypejte třetinu množství cukru z receptu a šlehejte dalších 5 minut, aby byl sníh opravdu hustý a tuhý. Bude mít lesklou barvu, a když mísu se sněhem obrátíte vzhůru nohama, ani se nehne. Tak poznáte správně ušlehaný sníh z bílků. 

Správně vyšlehaný lesklý sníh & vmíchání sněhu do těsta. 

Aby sníh neztratil objem, do těsta ho zamíchejte po třetinách, ideálním pomocníkem bude kuchyňská stěrka. Míchejte velmi pomalu, aby sníh neztratil svůj objem. Právě sníh totiž při pečení těsto jemně nadzvedne.

Který cukr mám použít?

Různé druhy cukrů, zleva doprava třtinová panela, vanilkový cukr, třtinový a krupicový. 

Ideální je krupicový cukr, který používám téměř na všechno své pečení. Má tu správnou velikost krystalků a dobře se vyšlehá.

Polovinu krupicového cukru můžete vyměnit za třtinový cukr, bábovka bude mít jemně karamelový nádech. 

Jsou recepty, kde bábovku pečou z moučkového cukru. Ten si ale nechejte až na její závěrečné pocukrování. 

Proč v těstě není prášek do pečiva?

V receptech na třenou bábovku se často setkáte s tím, že se do těsta přidává prášek do pečiva. Jakmile ale máte dobře vyšlehané bílky i máslo s cukrem a se žloutky, prášek do pečiva už není potřeba. 

Pokud si přesto nejste jistí, jestli máte základ těsta dobře vyšlehaný, vmíchejte do mouky 1 lžičku prášku do pečiva a pak přidejte do těsta.

Proč použít vlažné mléko?

Studené mléko by mohlo srazit máslový základ těsta, který jsme tak dlouho šlehali. U vlažného mléka se to nestane, proto je vhodnější. 

Ideální teplota mléka je taková, že když do něj strčíte prst, neměli byste skoro nic cítit. Mělo by mít kolem 30 °C. Já ho většinou pár sekund ohřívám v mikrovlnce.

Jak vytvořit mramorování? 

Jsou 2 způsoby, kterými to dělávám.

1. Do formy vlijete 2/3 světlého těsta a do zbylého těsta vmícháte kakao a trochu mléka (mléko je tam proto, že kakao zahustí těsto a my chceme, aby měla celá bábovka stejnou strukturu, nechceme suchou kakaovou část). Kakaové těsto dáte do formy naposled a příborovým nožem jemně promícháte, čímž vytvoříte mramorování. V ideálním případě se nedotýkejte stěn formy, abyste omylem nesetřeli máslo na stěnách formy. Tímto způsobem jsem pekla bábovku na fotkách.
2. Ve formě častěji střídáte světlou a tmavou část. Třetinu těsta odeberete do jiné misky, přidáte kakao a mléko a zamícháte. Do formy vždy přijde pár lžic světlého těsta a na to trocha tmavého. Tím vznikne mramorování v celé bábovce, které bude vizuálně jemnější. 

Proč se bábovka peče na nízkou teplotu?

Třenému těstu opravdu stačí nízká teplota, ideálně 160 °C. Vyšší teplota by způsobila, že b se těsto nepropeklo rovnoměrně a mělo by tvrdou kůrku na povrchu.

Bábovku pečte na program rovnoměrného ohřevu shora/zdola. Nikdy ne na horkovzduch, těsto by se vyboulilo a popraskalo. 

Jestli máte plynovou troubu, která peče silně, můžete troubu nastavit jen na 155 °C. 

Do spodní třetiny trouby umístím mřížku a na ni postavím formu s bábovkou, tím pádem se bábovka peče uprostřed trouby.

Jak poznám, že je bábovka upečená?

Upečení bábovka, kterou jsem právě vytáhla z trouby. Jemné prasklinky na povrchu budou vždycky, ale nejsou to žádné velké vybouleniny.

Mám vyzkoušeno, že bábovka se v mé troubě peče 55 minut. Vaše trouba ale může péct trochu jinak a bábovka potřebuje trošku jiný čas. 

Přibližně 5 minut před koncem pečení si proto vezměte špejli a zabodněte ji do těsta. Když špejle vyjde ven čistá a suchá, máte hotovo. V opačném případě, pokud jsou na ní drobečky nebo je lepivá, ještě pokračujte v pečení.

A když si nejste úplně jistí, dejte jí ještě 10 minut. 

Jak vyklopím bábovku z formy?

Jestli jste formu správně vymazali, nemáte se čeho bát.

Bábovku vytáhněte z trouby a nechejte ji ve formě 5 minut stát. Uvidíte, jak se těsto postupně začne odtahovat od stěn.

Nasaďte si chňapky, na formu položte talíř o něco větší než forma, a bábovku překlopte na talíř. Měla by z formy krásně vyklouznout.

No a teď už ji na talíři nechejte zcela vychladnout. 

Co když se bábovka nevyklopila? 

Tohle není dobré, naštěstí i s tím jde něco udělat. Vezměte utěrku a namočte ji velmi horké vody. Vyždímejte ji, přeložte a položte ji na vršek formy. Horká utěrka rozpustí máslo ve formě a bábovka by se měla uvolnit.

A pár rad na závěr.

• Recept si nejprve přečtěte od začátku do konce, ať vás v průběhu pečení nic nepřekvapí.
• Těsto jsem připravovala v kuchyňském robotu. Půjde to ale i s ručním mixérem s metličkami.
• Než se pustíte do pečení, mějte všechny suroviny v pokojové teplotě. Znamená to vytáhnout je z lednice asi 2 hodiny před pečením.
• Můžete ji upéct i bez kakaové části, v tom případě bych přidala kůru z 1 nebo klidně i 2 citronů.  Ujistěte se, že mají chemicky neošetřenou kůru. 
• Můžete ji ochutit také vanilkou nebo jemně nastrouhanou tonka fazolkou.
• Jak mě učili na cukrářských kurzech, trouba musí čekat na těsto – to znamená, že trouba potřebuje být předehřátá, když je těsto hotové. Pokud by těsto dlouho stálo ve formě, sníh by mohl začít padat a všechno to šlehání by bylo k ničemu.
• Během pečení neotvírejte troubu, teplotní šok by způsobil, že se těsto propadne a to už jinak nezachráníte.
• Po upečení je potřeba nechat ji zcela vychladnout a když jí necháte pár hodin odležet, bude ještě lepší.