Jak si zařídit cukrářskou provozovnu

Sepsala jsem pro vás základní kroky k tomu, jak si zařídit cukrářskou provozovnu, kterou jsem dva roky sama měla. Od uvědomění si, že gastronomie je pro vás to pravé ořechové, až k samotné realizaci. Dost podobné to bude s otevíráním kavárny, i na ni můžete aplikovat velkou část mých rad. I když vám píšu o všech mně známých informacích, počítejte s tím, že každý úřad po vás může chtít malinko jiné věci v závislosti na prostoru, ve kterém budete provozovnu otvírat.

Tento článek jsem měla v hlavě dlouho. Přesně tak dlouho, jak jsem si zařizovala vlastní provozovnu. Začalo to v září 2014 rekvalifikačními cukrářskými kurzy a v únoru 2015 jsme se s mým milým (dnes už manželem) rozhodli, že bych měla mít svoji vlastní provozovnu. Otevřela jsem ji v roce 2016 a pekla v ní 2 roky, do léta 2018. Na blogu se dočtete i o tom, proč jsem ji zavřela. 

Přiznávám, celého toho projektu okolo zařizování své vlastní provozovny jsem se dosti bála. Bála jsem se zkostnatělých úřadů a nepříjemných úřednic, toho, že to nezvládnu finančně a že je to vlastně úplně nereálný sen. Ale nic z toho se nestalo. Natrefila jsem na příjemné a docela nápomocné osoby a všechno to nakonec dobře dopadlo.

Ještě než se pustíte do podnikání v gastronomii...

1. Pořádně si ujasněte, co vlastně chcete. Podnikání v gastronomii není legrace, to vám poví úplně každý, kdo ho provozuje. Baví vás pečení/vaření natolik, abyste každé ráno vstal/a a celý den pekl/a? Péct den co den, pět dní v týdnu je náročná fyzická práce, i když se to na první pohled nezdá.  

Podnikání ale vůbec není jen o pečení, to je vlastně taková třešnička na dortu. Většinu času zaberou úkony jako účetnictví, objednávání surovin, nákupy, sociální sítě, komunikace se zákazníky a kavárnami… 

Pokud otevíráte kavárnu a těšíte se, že v ní budete péct své krásné dortíčky a zákusky, musím vás už na začátku trochu zklamat. Většinu času v ní budete fungovat spíše jako manažeři a na pečení samotné už moc času nezůstane.

2. Počítejte s konkurencí, která je v dnešní době tak veliká, že potřebujete být nějak specifičtí, aby si vás zákazníci všimli. Zkuste se zaměřit na úzkou a specifickou oblast (např. můžete péct bez lepku a laktózy, můžete péct pouze makronky apod.). 

Založit si provozovnu a pak jen čekat, že si vás lidé všimnou, nefunguje. Za celým projektem je potřeba vybudovat marketing, začít přemýšlet o značce a dát si konkrétní zacílení. Pořádně zvažte všechny aspekty – je v mém okolí zájem o další dorty? Proč by lidé měli chtít navštěvovat právě můj podnik? V čem bude můj podnik/moje sladkosti jiné než u konkurence? 

Na tomto místě bych zvláště ženy–podnikatelky odkázala na skvělý web Báry Perglové o tom, jak budovat malou značku a jak své výrobky správně prodat.

3. Finanční stránka. Mám na to peníze? Zkuste si to propočítat. Kolik bude stát nájem, sociální a zdravotní pojištění. Na začátku je třeba veliký vstupní kapitál na vybavení a přestavbu prostoru. Peníze si můžete půjčit, ale zvládnete je pak splácet? Jak si nastavíte cenotvorbu, aby vám vaše pečení vytvořilo dostatečný příjem? Zvládnete si i něco našetřit na nečekané výdaje? Je toho hodně, co...?

4. Vaše nenahraditelnost. Budete na podnikání sám/a nebo je vás více? Mít vlastní cukrářskou provozovnu je sice krásné, ale co se stane, když onemocníte? Má za vás kdo zaskočit, aby vaše výrobky měly stále tutéž kvalitu? Co když před vámi leží třeba velká svatební zakázka a vy prostě nejste schopní ji splnit, protože ležíte v posteli s nachlazením?

Já jsem vedle sebe žádného náhradníka neměla, takže když jsem byla týden nemocná, týden nebyly koláče v kavárnách. Dneska bych to určitě udělala jinak a snažila se podnikání rozjet i s dalšími lidmi kolem sebe, abych měla jistotu, že nestojí jen a pouze na mně. 

Cukrářské vzdělání

5. Jako další je třeba mít cukrářské vzdělání. Pokud tedy už jste cukrář/ka, máte obrovskou výhodu. A pokud nejste, je třeba vybrat si jednu z možných cest – vystudovat zkrácené roční studium v oboru cukrář nebo si najít garanta nebo projít cukrářské rekvalifikační kurzy (o tom, jak se stát cukrářem, si přečtěte samostatný článek).

6. Pak zajdete na živnostenský úřad, kde vám za tisícikorunu vyřídí živnostenské oprávnění. Kromě cukrařiny (vázaná živnost) doporučuji přidat si ještě další nevázané živnosti jako třeba maloobchod nebo další činnosti, které při svém podnikání můžete využít, třeba se budou hodit. 

Jak zařídit provozovnu?

7. Jak najít ten pravý prostor pro váš podnik. Hledejte, čtěte inzeráty, procházejte se městem a pokukujte po volných místech. S mým milým jsme několik měsíců podnikali pravidelné toulky brněnskými uličkami a v té době jsme věděli snad o každém volném prostoru široko daleko. 

• Prostor pro provozovnu by měl ideálně být samostatná bytová jednotka. Nejlépe pokud najdete už vykachličkovaný prostor (což se to povedlo mně). Můžete si pronajmout byt, ale nesmí v něm nikdo bydlet a jeho jediným účelem musí být opravdu jen provozovna. 
• Provozovnu si také můžete postavit doma, třeba v nevyužívaném přístřešku na zahradě, ale to už je větší investice. 
• Může se jednat o nevyužívanou místnost u vás v domě (např. bývalý dětský pokoj), který přebudujete na potravinářský provoz.
• Lze péct také ve vlastní kuchyni, ale pečení je třeba časově omezit od jiných činností (např. vaření oběda), v prostoru můžete být jen vy sami (žádný domácí mazlíček, manžel ani děti) a budete potřebovat cukrářské pomůcky a suroviny na pečení, které budete používat jen pro vaše podnikání. A také vlastní lednici. Trošinku kostrbaté, ale jde to.

Když jsem v roce 2016 zařizovala svou provozovnu, musela být rozdělena na několik místností – vstup, samotná kuchyň, šatna, sklad surovin, WC s předsíňkou, úklidová místnost. Bylo to 9 místností na 50m².

A jak poznáte, zda je pro vás lepší péct ve vlastní kuchyni nebo si spíše zařídit provozovnu? Potravinářským provozům, které tvoří jednodušší výrobky (třeba makronky, sušenky, perníčky, cupcakes...) by měla stačit kuchyň v domácnosti. Pokud pečete komplikovanější sladké (dorty, sladké bary, mnoho druhů dezertů...), bude praktičtější mít vlastní provozovnu (tedy ať už místnost doma nebo pronajatý prostor na pečení).

A pokud nevíte, co pro vás bude nejlepší, běžte se zeptat na příslušnou hygienickou stanici, pod kterou spadáte. 

8. Tento bod je věnován specifikacím, které na prostor provozovny byly kladeny v roce 2016. Přestože dnes už jsou pravidla trochu jiná a je možné péct doma, nechávám ho bez úprav a bude pro vás platný, pokud se rozhodněte pronajmout si prostor pro provozovnu. 

Kuchyň, ve které pečete, musí být čistá, ideálně vykachličkovaná nebo vymalovaná omyvatelnou barvou. Ze zkušenosti vím, že kachličky jsou mnohem praktičtější. Potřebujete nerezové stoly a speciální stůl na vytloukání vajíček oddělený od zbytku místnosti přepážkou. Taktéž lednici na vajíčka nebo můžete vajíčka uchovat v plastových obalech na vajíčka. Jsou potřeba asi dva až tři dřezy (na vejce, na ruce, na nádobí – někdy dokonce dřez na černé a bílé nádobí). Také koš na vajíčka a speciální firmu, která pak tento (biologický) odpad bude odvážet. Nad zdroji tepla musí být odvětrávání, v mém případě stačí digestoře. Kuchyň by měla mít nějakou logiku – na jednom místě se chystají těsta, vedle se v troubě pečou, vedle trouby se zdobí a dokončují, o kousek dál jsou lednice a vedle lednic dřez. Prostě takové kolečko.

Čím více oken v prostoru, tím lépe. Okny můžete větrat, a pokud je nemáte, může po vás hygiena chtít (velice drahou) vzduchotechniku. WC i předsíňka by měly mít své vlastní odvětrání. Pokud jste kavárna, měli byste mít WC pro návštěvníky.

V provozovně by se neměly křížit provozy – tzn. tam, kde pečete, se nesmí vykládat zboží. Tohle všechno vám poví projektant. Najděte si takového, který vám se všemi těmi úřady poradí anebo tam zajde namísto vás. Projektant by vám měl vypracovat tři naprosto totožné kopie projektu. Do všech si následně zakládejte kopie všech dokumentů, které od úřadů obdržíte. Přidejte i smlouvu o nájmu prostoru, živnostenský list a potravinářský průkaz.

Jak získat potřebná povolení?

9. HACCP je dokument, ve kterém popisujete možná rizika, která vznikají při pečení ve vaší provozovně a to, jak jim předcházet. HACCP si můžete vypracovat sami, ale přenechat jeho napsání někomu jinému je sázka na jistotu.

Můžu vám doporučit paní Knobovou alias SOUKROMÁ HYGIENA, která vám HACCP vytvoří a poradí s jeho zavedením do praxe.

10. Administrativa. Jedna malá rada do začátku: Ptejte se, ptejte se, ptejte se, nikdo vás neukousne. Česká administrativa je velmi komplikovaná, což mohu potvrdit. Platí u nás tolik nařízení, až se zdá, že vám všichni záměrně hází klacky pod nohy. Ač jsem se na úřadech byla ptát, téměř nikde jsem nedostala kompletní informace a tím pádem se otevřené provozovny dost protáhlo. Tam mi chyběl ten papír, tady zase tohle razítko…Přišlo mi, že ani sami úředníci neznají všechna pravidla, nařízení a vyhlášky, jenže v konečném důsledku jsem na to doplatila já.

11. Následuje kolečko hygiena – hasiči – stavební úřad. V praxi je to tak, že najdete prostor, najmete si projektanta a ten vám vypracuje projekt – tedy to, jak bude provozovna reálně vypadat a kde bude které umyvadlo. 

Tento projet poté podáte spolu s žádostí o stanovisko na vaši hygienickou stanici (dopředu si zjistěte otevírací hodiny na všech podatelnách všech úřadů, bývají totiž krátké) a nejpozději do 30 dní vám toto stanovisko přijde. Pokud je projekt schválen, vesele se pusťte do budování provozovny. Pokud je zamítnut, je třeba projekt podle přiložených připomínek přepracovat, znovu a podat a čekat dalších 30 dní. 

Ve chvíli, kdy vypadá provozovna přesně podle projektu, zažádáte i o kolaudaci (formulář Žádost o kolaudaci), počkáte, až se z hygieny ozvou a přijdou si to prohlédnout. No a na základě této kolaudace vám vydají závazné stanovisko. A to je konec jednoho úřadu. 

Stejně to funguje u hasičů, ale tam si nejdříve musíte najít požárního technika, který vám zpracuje projekt požární ochrany. Teprve až s tímto projektem podáváte žádost o stanovisko na hasiče. 

Na stavební úřad se projekt s žádostí o stanovisko dává až ve chvíli, kdy máte závazná stanoviska od hasičů i hygieny (tato dvě doporučuji je dávat ve stejnou dobu, ať se celý proces neprotahuje). Pokud v prostoru před vámi nebyla cukrářská provozovna, musíte na stavebním úřadě požádat o změnu užívání (opět je na to formulář). 

Pokud ale potřebujete něco většího stavět nebo bourat, měl by o tom stavební úřad naopak vědět co nejdříve, aby vám mohl vydat např. stavební povolení (tady záleží na tom, jak rozsáhlé jsou úpravy), protože bez povolení se stavět nesmí. Pořádně komplikované, co?

Já jsem byla v začátcích tak zoufalá z nedostatku informací, že jsem se chodila ptát na příslušné úřady, kde mi vždycky poradili s dalším krokem. 

12. Ve chvíli, kdy přijdou na kontrolu hasiči, musíte už mít nový nebo zrevidovaný hasicí přístroj a zprávy o revizích elektřiny a, pokud používáte přístroje jako mixér, trouba apod., které již nejsou v záruce, také zprávu o jejich revizích.

13. Každý úředník je jiný a může po vás chtít trochu odlišné věci. Úředníci se ale mohou pohybovat pouze v rámci daných zákonů, a co není zákonem dovoleno, nemůžou po vás chtít. Pokud se vám něco opravdu nebude zdát, běžte si vyhledat daný zákon nebo vyhlášku. Výjimkou je stavební úřad, ten může chtít téměř cokoli. Pro hladké plynutí projektů doporučuji s úřednickým aparátem udržovat dobré vztahy.

14. Až je provozovna hotová, utíkejte si ji pojistit. Proti živlům, proti krádeži, vandalům. Také si pojistěte riziko újmy na zdraví, tzn. pokud byste někoho svým jídlem přiotrávili, jste proti tomu pojištění. Nikdy totiž nevíte, co se může stát.

15. Nejpozději v den, kdy začnete v provozovně péct, musíte nahlásit Zahájení činnosti (je to formulář) na finančním úřadě, ve zdravotní pojišťovně a na Okresní správě sociálního zabezpečení (OSSZ).

16. Provozovna musí být označená, to znamená, že na dveřích musí viset cedulka s vaším jménem, jménem firmy, IČ, otevírací dobou a kontaktem na vás.

17. Nakonec se na vás pravděpodobně přijde podívat Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). Ideální je nahlásit zahájení činnosti také na tento úřad, protože jinak přijdou bez pozvání. Kontrola ze SZPI je to nejhorší a nejpřísnější, co vás potká. Kontrolují (velmi podrobně) HACCP, čistotu v provozovně, vlhkost skladu, teplotu lednic a také si podrobně čtou složení a datum trvanlivosti každého výrobku. U mě byli na kontrole asi tři hodiny, uf.

18. Na začátku podnikání budete pravděpodobně v mínusu, ale je velmi důležité nastavit si takovou cenovou hladinu svých výrobků, která vás uživí a dokáže zaplatit všechny výdaje kolem provozovny a pečení. 

Pokud pečete z dobrých surovin, jejich nákup je drahý. Provozovně dáte opravdu spoustu svého času, i ten si započtěte. Dál je to sociální a zdravotní pojištění. Pojištění provozovny. Nájem a energie. Může to být i pronájem eshopu a fakturační systém. Malé, na první pohled ne až tak patrné výdaje - krabice na dorty, vizitky, čistící a úklidové prostředky, internet... je toho spousta a každý z těchto fixních výdajů je třeba započítat do ceny každé vaší zakázky. 

Dočetli jste až do konce? Pak vám přeju hodně štěstí na vaší vysněné cestě!

P.S. Chystáte se otevřít cukrářskou provozovnu a nevíte si rady? Chcete toho vědět víc, než co se vešlo do článku? Informace ze zákulisí? Ráda Vám předám všechny své zkušenosti při online konzultaci. Obraťte se na mě na kristina@devceuplotny.cz.