Jak si zařídit cukrářskou provozovnu

Otevření čehokoli gastronomického je jako sbírání perel ve vysoké trávě. Nikdo vám nedá kompletní manuál, jak na to, ale sami musíte hledat a pídit se po informacích.

Já jsem pro vás sepsala základní kroky k tomu, jak si zařídit cukrářskou provozovnu. Od samotného uvědomění si, že je to pro vás to pravé ořechové, až k samotné realizaci. Myslím, že podobné to bude s otevíráním kavárny, takže i na ni můžete aplikovat některé níže uvedené rady. A i když zde sepisuji všechny mně známé informace, rozhodně to neznamená, že tu nic nechybí.

Tento článek jsem měla v hlavě dlouho. Přesně tak dlouho, jak jsem si zařizovala vlastní provozovnu a raději se neptejte, jak dlouho to bylo. Ale je to vlastně docela zajímavá rekapitulace – začalo to v září 2014 rekvalifikačními kurzy a v únoru 2015 jsme se s mým milým (protože bez něj bych to nezvládla) rozhodli, že bych měla mít svoji vlastní provozovnu. S přihlédnutím k tomu, že teď jsme v roce 2016…

Přiznávám, celého toho projektu okolo zařizování své vlastní provozovny jsem se dosti bála. Bála jsem se úřadů a nepříjemných úřednic, toho, že to nezvládnu finančně a že je to vlastně úplně nereálný sen. Ale nic z toho se nestalo. Natrefila jsem na příjemné a docela nápomocné osoby a nějak to nakonec dobře dopadlo.

Tak tedy, pusťme se do toho!

1. Je třeba ujasnit si, co vlastně chcete. Sami pro sebe si toto rozhodnutí důkladně promyslete. Baví vás to natolik, abyste každé ráno vstala a celý den pekla? Péct den co den, pět dní v týdnu, není žádná sranda. Dost z toho bolí nohy, abych pravdu řekla. Podnikání však není jen o pečení, spoustu času zabere účetnictví, objednávání surovin, nákupy, komunikace se zákazníky a kavárnami… Pečení časově převažuje asi 2:1, ale vlastní byznys je prostě náročný kolotoč.

Poznámka pro ty, kterým jde o kavárnu. Budete v ní totiž fungovat spíše jako manažeři a na pečení samotné už moc času nezůstane.

2. Bohužel pro všechny cukráře-podnikatele je v dnešní době konkurence, a obzvlášť ve městech, tak veliká, že musíte být něčím specifičtí, aby si vás lidé všimli. Zkuste se zaměřit na nějakou novou, ještě neprobádanou, oblast. Založit si provozovnu totiž nemůžete jen tak. Je potřeba za celým projektem vybudovat marketing, začít přemýšlet o značce a dát si konkrétní zacílení. Pořádně zvažte všechny aspekty – je v mém okolí zájem o další dorty? Proč by lidé měli chtít navštěvovat právě můj podnik?

3. Mám na to peníze? Zkuste si to propočítat. Kolik bude stát nájem, sociální a zdravotní pojištění. Na začátku je třeba veliký vstupní kapitál na vybavení a přestavbu prostoru. Pokud svých úspor nemáte dost, zkuste najít nějaký grant nebo si peníze půjčte. Zvládnete je pak splácet? Co se stane, když onemocníte? Má za vás kdo zaskočit? Já vedle sebe žádného náhradníka nemám, takže když jsem týden nemocná, týden nebudou koláče. Snažím se někoho najít, ale lehké to není. Všechno si to sepište, zkuste odhadnout, kolik koláčů musíte upéct a prodat a za jakou cenu a nakonec si položte otázku, jestli bude podnik výdělečný.

4. Jako další je třeba mít cukrářské vzdělání. Pokud tedy už jste cukrářka, máte obrovskou výhodu. Pro ty z vás, které cukrářky/ pekařky nejsou, nezbývá jiná možnost, než si najít garanta nebo zatnout zuby a projít cukrářské rekvalifikační kurzy. O tom, jak se stát cukrářem, si přečtěte samostatný článek.

5. Pak si skočte na živnostenský úřad, kde vám za tisícikorunu vyřídí živnostenské oprávnění. Kromě cukrařiny (vázaná živnost) doporučuji přidat si ještě další nevázané živnosti jako maloobchod, klidně i focení. Nikdy nevíte, kdy se budou hodit.

6. Prostor. Hledejte, čtěte inzeráty, hlavně ty online, procházejte se městem a pokukujte po volných místech a nečekejte, že prostor objevíte hned. Provozovna do klína nikomu nespadne. Já jsem s mým milým podnikala od února do dubna pravidelné toulky brněnskými uličkami a v té době jsme věděli snad o každém inzerátu. Prostor pro provozovnu musí být samostatná bytová jednotka. Ideálně, pokud najdete už vykachličkovaný prostor (jako se to povedlo mně). Můžete si provozovnu také postavit od základů, ale to už je větší investice. Teoreticky se dá pronajmout i byt, ale nesmí v něm nikdo bydlet a jeho jediným účelem musí být provozovna. Provozovna musí být rozdělena na několik místností – vstup, samotná kuchyň, šatna, sklad surovin, WC s předsíňkou, úklidová místnost. Jen pro představu, moje provozovna má 9 místností na 50m².

6. Kuchyň by měla být vykachličkovaná nebo vymalovaná omyvatelnou barvou. Ze zkušenosti vím, že kachličky jsou mnohem praktičtější. Potřebujete nerezové stoly a speciální stůl na vytloukání vajíček oddělený od zbytku místnosti přepážkou. Taktéž lednici na vajíčka nebo můžete vajíčka uchovat v plastových obalech, ve kterých ale rychle plesniví. Jsou potřeba asi dva až tři dřezy (na vejce, na ruce, na nádobí – někdy dokonce dřez na černé a bílé nádobí). Také koš na vajíčka a speciální firmu, která pak tento (biologický) odpad bude odvážet. Nad zdroji tepla musí být odvětrávání, v mém případě stačí digestoře. Kuchyň by měla mít nějakou logiku – na jednom místě se chystají těsta, vedle se v troubě pečou, vedle trouby se zdobí a dokončují, o kousek dál jsou lednice a vedle lednic dřez. Prostě takové kolečko.

Čím více oken v prostoru, tím lépe. Okny můžete větrat, a pokud je nemáte, může po vás hygiena chtít (velice drahou) vzduchotechniku. WC i předsíňka by měly mít své vlastní odvětrání. Pokud jste kavárna, je nutné WC pro návštěvníky.

V provozovně by se neměly křížit provozy – tzn. tam, kde pečete, se nesmí vykládat zboží. Tohle musí vědět projektant. Najděte si dobrého projektanta, myslím opravdu dobrého a schopného, který vám se všemi těmi úřady poradí anebo tam zajde namísto vás. Projektant by vám měl vypracovat tři naprosto totožné kopie projektu. Do všech si následně zakládejte kopie všech dokumentů, které od úřadů obdržíte. Přidejte i smlouvu o nájmu prostoru, živnostenský list a potravinářský průkaz.

7. HACCP je dokument, ve kterém popisujete možná rizika, která vznikají při pečení ve vaší provozovně. HACCP si můžete vypracovat sami, ale přenechat jeho napsání někomu jinému je sázka na jistotu.
Například SOUKROMÁ HYGIENA vám HACCP vytvoří a poradí s jeho zavedením do praxe.

8. Administrativa. Té budete mí po krk. Jedna malá rada do začátku: Ptejte se, ptejte se, ptejte se. Nikdo vás neukousne a ke škodě to rozhodně není. O českém administrativě se tvrdí, že je velmi komplikovaná (jedna z nejkomplikovanějších v Evropě), což mohu s úspěchem potvrdit. Platí u nás tolik (často úplně zbytečných) nařízení, až se zdá, že vám všichni záměrně hází klacky pod nohy. Na vlastní kůži jsem pocítila její účinky. Samotní úředníci byli vcelku milí lidé. Ovšem téměř od nikoho z nich jsem nedostala kompletní informace a tím pádem se otevřené provozovny velmi protáhlo. Tam mi chyběl ten papír, tady zase tohle razítko… Myslím si, že oni sami neznají všechna ta pravidla, nařízení a vyhlášky, jenže v konečném důsledku jsem na to doplatila já.

9. Následuje kolečko hygiena – hasiči – stavební úřad. V praxi je to tak, že najdete prostor, najmete si projektanta a ten vám vypracuje projekt – tedy to, jak bude provozovna pak reálně vypadat a kde bude které umyvadlo. Tento projet poté podáte spolu s žádostí o stanovisko na vaši hygienickou stanici (dopředu si zjistěte otevírací hodiny na všech podatelnách všech úřadů, bývají totiž krátké) a nejpozději do 30 dní vám toto stanovisko přijde. Pokud je projekt schválen, vesele se pusťte do budování provozovny. Pokud je zamítnut, je třeba projekt podle přiložených připomínek přepracovat, znovu a podat a čekat dalších 30 dní. Ve chvíli, kdy vypadá provozovna přesně podle projektu, zažádáte i o kolaudaci (na to je formulář žádost o kolaudaci), počkáte, až se z hygieny ozvou a přijdou si to prohlédnout. No a na základě této kolaudace vám vydají závazné stanovisko. A to je konec jednoho úřadu. Stejně to funguje u hasičů, ale tam si nejdříve musíte najít požárního technika, který vám zpracuje projekt požární ochrany. Teprve až s tímto projektem podáváte žádost o stanovisko na hasiče. Na stavební úřad se projekt s žádostí o stanovisko dává až ve chvíli, kdy máte závazná stanoviska od hasičů i hygieny (tato dvě doporučuji je dávat ve stejnou dobu, ať se celý proces neprotahuje). Pokud v prostoru před vámi nebyla cukrářská provozovna, musíte na stavebním úřadě požádat o změnu užívání (formulář). Pokud ale potřebujete něco většího stavět nebo bourat, měl by o tom stavební úřad naopak vědět co nejdříve, aby vám mohl vydat např. stavební povolení (tady záleží na tom, jak rozsáhlé jsou úpravy), protože bez povolení se stavět nesmí. Pořádně komplikované, co?

Já jsem byla v začátcích tak zoufalá z nedostatku informací, že jsem se chodila ptát na příslušné úřady, kde mi vždycky poradili s dalším krokem. Třeba hasiče jsem bombardovala několika maily, protože jsem vůbec nechápala, jak získat jejich stanovisko.

10. Ve chvíli, kdy přijdou na kontrolu hasiči, musíte už mít nový nebo zrevidovaný hasicí přístroj a zprávy o revizích elektřiny a (pokud nemáte přístroje jako mixér, trouba apod. v záruce) také zprávu o jejich revizích.

11. Každý úředník je jiný a může po vás chtít trochu odlišné věci. Pozor! Úředníci se mohou pohybovat pouze v rámci daných zákonů, a co není zákonem dovoleno, nemůžou po vás chtít. Pokud budou chtít něco opravdu padlého na hlavu, běžte si vyhledat daný zákon nebo vyhlášku. Výjimkou je stavební úřad, ten může chtít téměř cokoli. Doporučuji s úředníky pro klid duše a hladké plynutí projektů udržovat dobré vztahy.

12. Až je provozovna hotová, utíkejte si ji pojistit. Proti živlům, proti krádeži, vandalům. Také si pojistěte riziko újmy na zdraví, tzn. pokud byste někoho svým jídlem přiotrávili, jste proti tomu pojištění. Nikdy totiž nevíte, co se může stát.

12. Nejpozději v den, kdy začnete v provozovně péct, musíte nahlásit zahájení činnosti (formulář) na finančním úřadě, ve zdravotní pojišťovně a na Okresní správě sociálního zabezpečení.

13. Provozovna musí být označená, to znamená, že na dveřích musí viset cedulka s vaším jménem, jménem firmy, IČ, otevírací dobou a kontaktem na vás.

14. Nakonec se na vás pravděpodobně přijde podívat Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Ideální je nahlásit zahájení činnosti také na tento úřad, protože jinak přijdou bez pozvání. Kontrola ze SZPI je to nejhorší a nejpřísnější, co vás potká. Kontrolují (velmi podrobně) HACCP, čistotu v provozovně, vlhkost skladu, teplotu lednic a také si podrobně čtou složení a datum trvanlivosti každého výrobku. U mě byli jen tak pro představu asi tři hodiny.

15. Zpočátku budete spíš v minusu, tak prvního půl roku, pak se karta pomalu začne obracet. Pokud pečete z dobrých surovin, jejich nákup je drahý. Provozovně dáte opravdu spoustu svého (i volného) času. Já jsem celý první měsíc padala po večerech únavou, jedla jsem dvakrát tolik, co normálně a stejně jsem zhubla několik kilo.

Je duben a já mám, co jsem chtěla. Provozovnu, ze které dodávám koláče do brněnských kaváren a peču dorty na objednávku. Kdybyste mě chtěli podpořit, můžete si ode mě objednat dort nebo tašku. Podobný projekt je žrout času, ani si nevšimnete, jak běží. Budou vás bolet nohy, záda, budete vyčerpaní, ale takovou daň je třeba podstoupit. Já jsem všechno zvládla, posbírala jsem všechna povolení a razítka a teď mám svou vysněnou práci! Good job, girl!

Chystáte se otevřít cukrářskou provozovnu a nevíte si rady? Ráda Vám předám všechny své zkušenosti při osobní (či online) konzultaci. Obraťte se na mě na kristina@devceuplotny.cz.