Zajímalo mě, jak bude chutnat sněhový máslový krém společně s borůvkovým pyré. Moc dobře. Po vychlazení má jemnou konzistenci, rozhodně není příliš tuhý, jak máslové krémy bývají. K tomu jsem jen tak od oka umíchala čokoládový korpus, abysme krém měli čím zajídat. Ovšem krém byl tak dobrý a korpus krásně vláčný, že vám sem musím sepsat celý recept!
Pár poznámek úvodem
- Tento čokoládový korpus umícháte i v ruce, postačí vám ruční metlička. Je ovšem velmi důležité, abyste suché ingredience prosáli do těsta přes jemné sítko, jinak by v korpusu mohly být hrudky.
- Aby byl dort opravdu vláčný, upečený korpus před skládáním dortu provlhčíte cukrovým sirupem. Podle receptu ho ovšem připravíte o dost víc, než je třeba na jeden dort, a tak zbylý sirup skladujte v lednici a malé množství použijte vždy, když pečete dort.
- Sněhový bílkový máslový krém připravte podle tohoto podrobného receptu, pokud jste ho dosud nikdy nedělali. Má svá úskalí, se kterými vám můj článek pomůže.
- Místo borůvkového pyré můžete použít třeba i malinové, rybízové nebo ostružinové. Prostě cokoli kyselkavého.
Čokoládový dort s borůvkovým sněhovým máslovým krémem
dort o průměru 24 cm, 12 porcí
Korpus
- 3 vejce vel. M
- 135 ml smetany ke šlehání
- 155 g krupicového cukru
- špetka soli
- 80 g másla
- 140 g hladké mouky
- 45 g holandského kakaa
- 1 prášek do pečiva (12 g)
Krém
- 3 bílky (90 g)
- 150 g krupicového cukru
- špetka soli
- 200 g másla, na kostičky nakrájeného
- 100 g pyré z lesních borůvek (borůvky rozmixujte tyčovým mixérem)
- 1 lžíce limetkové šťávy
Cukrový sirup
Cukrový sirup slouží k provlhčení korpusů, ty budou vláčné a mnohem chutnější. Z tohoto množství surovin připravíte mnohem více sirupu, než kolik je potřeba na jeden dort - bude vám stačit přibližně 60 ml.
Cukrový sirup po vychladnutí nalijte do skleněné lahve a skladujte v lednici. Používejte vždy, když budete péct dorty.
- 250 ml vody
- 175 g krupicového cukru
Na dokončení
- 50-70 g lesních borůvek (čerstvých nebo mražených)
- 20 g vysokoprocentní hořké čokolády
Korpus
- Vejce a smetanu na korpus a máslo do krému vytáhněte z lednice alespoň dvě až tři hodiny před přípravou, aby měly suroviny pokojovou teplotu.
- Dortovou formu o průměru 24 cm vyložte pečicím papírem, dno i boky formy.
- Troubu předehřejte na 165 °C, program rovnoměrné pečení shora i zdola.
- Do větší misky dejte vejce, smetanu, cukr a sůl a ruční metličkou rozmíchejte do hladka.
- Máslo rozpusťte a nechejte zchladnout.
- Do další misky prosijte mouku, kakao, prášek do pečiva a promíchejte.
- Zchladlé máslo a směs mouky přidejte k tekuté složce těsta, promíchejte a nalijte do formy.
- Korpus pečte 45-50 minut. Pro jistotu vyzkoušejte špejlí, jestli už je těsto upečené (špejle musí z těsta vyjít suchá).
- Korpus nechejte ve formě vychladnout a poté ho rozkrojte na 2 pláty.
Cukrový sirup
- Do hrnce dejte vodu s cukrem a na mírném plameni vařte, dokud se cukr nerozpustí.
- Sirup nechejte zchladnout a pak přelijte do skleněné lahve. Skladujte v lednici.
- Na přípravu dortu si do malého hrníčku odlijte cca 60 ml sirupu.
Krém
- Sněhový bílkový máslový krém se nejlépe bude šlehat v kuchyňském mixéru (sama používám Kitchen Aid Artisan), protože u něj nemusíte celou dobu stát. Příprava krému zabere přibližně 25 minut.
- Nejprve si připravte si bílkový základ. Do nerezové misky dejte bílky s cukrem. Nádobu postavte nad vodní lázeň a za stálého míchání zahřívejte, dokud se všechen cukr nerozpustí - pokud trošku bílkové směsi rozemnete mezi prsty, nesmíte cítit krystalky cukru.
- Míchejte ještě alespoň dvě minuty nad vodní lázní, aby se vejce pasterizovala, ale pozor, ať je neuvaříte!
- Bílky přemístěte do kuchyňského robotu, přidejte špetku soli a šlehejte 10-15 minut, dokud se z bílků nestane nadýchaný a lesklý sníh, který má pokojovou teplotu.
- Nyní můžete šlehací nástavec vyměnit za plochý nástavec na třená těsta, ale není to nutné.
- Do krému po kouscích o velikosti 1 lžíce zašlehávejte máslo, další přidejte až ve chvíli, kdy se předchozí kousek zcela zapracoval.
- Krém může lehce zřídnout, ale přidávejte další máslo a stále míchejte, spraví se.
- Nyní do krému nalijte borůvkové pyré a několik minut šlehejte. Sem tam seškrábněte ze stěn mísy, aby byl krém dobře promíchaný.
- Hotový krém ihned použijte, pokud byste ho dali do lednice, ztuhnul by.
Dokončení dortu
- Spodní část korpusu položte na servírovací talíř. Pomocí lžíce nebo mašlovačky na něj rozetřete polovinu cukrového sirupu, druhou část sirupu natřete na druhou polovinu korpusu.
- Na spodní část korpusu natřete 1/2 krému a uhlaďte. Posypejte borůvkami a přiklopte druhou polovinou korpusu.
- Horní část dortu potřete tenkou vrstvou krému a boky dortu i vršek zarovnejte pomocí cukrářské špachtle.
- Zbylý krém (cca 1/3 celkového množství) přemístěte do cukrářského sáčku se zubatou špičkou. Použila jsem špičku s jemnými zoubky o průměru 18 mm.
- Na dort udělejte pusinky z krému.
- Čokoládu nasekejte, posypejte vršek dortu a dejte alespoň na 5 hodin vychladit do lednice.
- Dort vytáhněte z lednice alespoň půl hodiny před servírováním, aby krém lehce povolil a nebyl tak studený.
- Krájejte velmi ostrým nožem, jehož čepel nejdříve nahřejte. To uděláte tak, že nalejete vroucí vodu do vyššího hrnku a ponoříte do něj na několik sekund čepel nože. Čepel osušte a krájejte. Řezy budou velmi přesné. Přes každým dalším řezem opakujte.
- Dort snězte během tří dnů.
