Jak upéct dokonalý cheesecake?

• Všechny suroviny na cheesecake vytáhněte z lednice alespoň tři hodiny předem (v zimě, pokud máte v kuchyni chladněji, i více dopředu). Suroviny musí být v pokojové teplotě, to je základ úspěchu. Jinak se náplň srazí a cheesecake se bude špatně krájet. A taky to nevypadá hezky.
• Do náplně patří krémový sýr. To je ovšem dost široký pojem. Já moc ráda používám Lučinu, Gervais, Philadelphiu, mascarpone, ale funguje i s riccota. A pak moje oblíbená surovina - klasický český plnotučný vaničkový tvaroh. Někteří říkají, že s tvarohem už to pak není ten pravý cheesecake a mají pravdu. Mně ale chutná ta jedinečná kyselkavost tvarohu, kterou nejčastěji míchám dohromady s dalším krémovým sýrem a s plnotučnou smetanou. Vždycky se mi pak povede perfektně krémový koláč.
• Z čeho udělat korpus? Dřív jsem hodně používala máslové sušenky (Bebe, pak nějaké z Lidlu...ale většinou mi vadilo, kolik éček a podivných tuků obsahují). Párkrát jsem si pekla vlastní sušenky, ale to je zase práce navíc (na druhou stranu pokud se vám nějaké sušenky úplně nepovedou, můžete je dát do mrazáku a pak je rozmixovat a použít jako základ na cheesecake). Poměr másla a sušenek je obvykle 50 - 55 g másla na 100 sušenek (neplatí to u Lotusek, tam doporučuji maximálně 35 - 40 g másla na 100 g sušenek).
• Další možností, ke které se poslední dobou přikláním nejčastěji, je bezlepkový korpus z ořechů. Ořechy dle vlastní volby (nejraději mám mandle a pekany) namelu na jemnou mouku, smíchám se špetkou soli, lžící moučkového cukru a s máslem. Poměrově se mi osvědčilo 250 g ořechů a 80 g rozpuštěného másla. 
• Krém na cheesecake se míchá v následujícím pořadí - nejdříve mixujete krémový sýr s cukrem, aby byla směs naprosto hladká. Dejte tomu pár minut. Následně přidáte příchuť (citrusovou kůru, koření, pyré…) a opět dokonale promícháte. Dalším krokem je smetana (obsahují ji jen některé mé recepty). Smetana se přešleháním může srazit nebo zbytečně zhoustnout, tak mixujte je krátce. Smetanu přidávám pro dosažení větší krémovitosti. A pak vejce, ta přijdou vždycky až úplně nakonec. Naším cílem je promíchat celou směs s vejci velmi opatrně, na nejnižší otáčky nebo ručně pomocí stěrky. Vejce udrží celý cheesecake pohromadě. Pokud byste je míchali dlouho, cheesecake by se během pečení nafouknul, což by se nemělo stát (jeho struktura by po upečení nebyla tak hutná).
• Cheesecake se peče ve vodní lázni, pára vzniklá při pečení mu dodá onu typickou krémovitost. Jak takové pečení ve vodní lázni provést? Způsobů je několik. Zaprvé - spodek formy obalte alobalem, aby do ní nenatekla voda. Formu s cheesecake položte do hlubokého plechu a ten naplňte vodou do výšky cca 3 cm tak, aby voda nepřesahovala alobal a takto koláč upečte. Druhou možností je umístit na dno trouby pekáč s vodou, který také zajistí dostatek páry, ale co vám budu povídat, první možnost je lepší. Vodu do trouby přidejte při každém pečení cheesecaku, udělá opravdu veliký rozdíl. Jinak budete mít cheesecake suchý (hlavně u krajů) a pak už to není ono.
• Cheesecake se musí péct pomalu, ideálně na 155 - 160 stupňů a troubu nastavuji na rovnoměrné pečení seshora i zdola. Pozor na plynovou troubu, ta většinou peče o něco silněji a teplotu bych tedy nastavila maximálně na 145 stupňů. 
• Hotový je cheesecake ve chvíli, kdy poklepem na bok formy shledáte, že se chvěje jako želé. Vím, tohle je dost nejasná formulace. Jde o to, že cheesecake při chladnutí ještě ztuhne a naším cílem je nepřepéct ho (by by moc suchý). U mých receptů naštěstí najdete napsáno, jak dlouho se který koláč peče. 
• Při pečení neotvírejte troubu, cheesecake by se mohl uprostřed propadnout a také by zbytečně unikla pára. Troubu otevřete nejdříve 5 - 10 minut před koncem pečení.
• Po upečení otevřete dvířka trouby, aby unikla pára a cheesecake nechejte v troubě chladnout ještě asi dvě hodiny. Hezky ,,dojde”. Pak koláč přemístěte na linku, kde vychladne úplně. Do lednice ho přemístěte ve chvíli, kdy je v pokojové teplotě - jinak opět hrozí, že se srazí.
• V lednici musí cheesecake odpočívat alespoň 5 hodin a klidně ho tam můžete nechat déle, až do druhého dne. To pak bývá naležený a ještě lepší. Já však většinou nevydržím tak dlouho čekat…
• Jak odstraním cheesecake z formy? Postup je celkem jednoduchý, jen můj popis je dlouhý. Jakmile je cheesecake dokonale vychladlý, ostrým nožem nebo krátkou cukrářskou paletou opatrně odřízněte cheesecake od krajů formy a odstraňte ji. Na cheesecake položte arch pečicího papíru a přiklopte velkým rovným talířem. Překlopte cheesecake (takže bude chvíli vzhůru nohama) a odstraňte dno formy i s pečicím papírem, kterým byla forma vyložená. Na dno umístěte ten talíř nebo tác, na kterém máte v úmyslu cheesecake servírovat (pozor, aby nebyl moc těžký a nerozdrtil cheesecake). Nyní koláč překlopte zpět, tedy aby byly sušenky zase dole, sejměte horní talíř a arch papíru a máte hotovo. Jestli budete cheesecake polévat další vrstvou (zakysanou smetanou, ovocným pyré…), nasaďte zpět bočnici formy, nechejte polevu ztuhnout a pak formu zase odřízněte pomocí ostrého nože.
• Jak takový cheesecake nakrájet? Budete potřebovat dlouhý ostrý nůž s tenkou a hladkou čepelí. Já nejraději používám cukrářský nůž. Do vysoké nádoby, naleju horkou vodu. Před každým řezem nůž vložím do nádoby, nechám pár sekund prohřát a osuším. Nožem provedu čistý řez a opět ho vložím nahřát do horké vody. Tak budete mít koláč perfektně nakrájený.

Po přečtení všech mých rad si možná řeknete, že takový cheesecake je pořádně zapeklitá věc. Nebojte se, není, jen si jeho přípravu musíte párkrát vyzkoušet a pak se stanete mistry v pečení.

Vybrala jsem pro vás několik receptů na cheesecaky ze svého blogu, které se mi moc povedly. Schválně některý z nich vyzkoušejte a pak mi dejte vědět, jak se povedl!

Citronový cheesecake - asi ten nejklasičtější recept. Je svěží a můžete ho ozdobit libovolným ovocem, výborný je s čerstvými jahodami nebo malinami. Citronovu kůru můžete nahradit za semínka z 1 vanilkového lusku a získáte voňavý vanilkový cheesecake.

Makový cheesecake je takový můj český cheesecake. V náplni najdete primárně tvaroh a zrníčka máku, která hezky křupou. Doporučuji všem milovníkům máku!

Na banánový cheesecake ráda vzpomínám. Spojení skořicových sušenek, jemného banánového krému, čokoládové polevy a pražených kokosových lupínků je totiž naprosto geniální kombinace.

Dýňový cheesecake je pro mě podzimní dezert. Lehce kořeněný, slazený jen medem, doplněný kyselkavou zakysanou smetanou a mými oblíbenými pekanovými ořechy.

Hutný čokoládový cheesecake bude tím pravým ořechovým pro všechny milovníky čokolády. U tohoto receptu opravdu doporučuji pečení ve vodní lázni, suchý čokoládový cheesecake vůbec není dobrý.

Kurkumový cheesecake s pekanovými ořechy v karamelu je po kurkumě krásně žlutý. Je neuvěřitelně krémový a lehce pikantní právě díky použitému koření.

Už jsem dokonce pekla cheesecake s arašídovým máslem, skořicový cheesecake se slaným karamelem, levandulový cheesecake (ten jsem nabarvila nafialovo pomocí borůvkového pyré), matcha tea nebo chai masala cheesecake, cheesecake s kyselkavou malinovou pěnou… No prostě hodně cheesecaků.