Bílkový (sněhový) máslový krém - Swiss Meringue Buttercream

Pár poznámek na úvod

Do bílkového krému patří sníh z bílků. Nemusíte se bát, že by bílky byly syrové. Zahřívají se několik minut nad vodní lázní, až na teplotu kolem 71 °C, čímž se pasterizují. Pozor, bílky s cukrem nesmí projít varem, jinak skončíte s míchanými vejci.

Do krému patří hodně másla. Použijte opravdu celé množství, které je v receptu. Kdybyste másla ubrali, kterém by nemusel ztuhnout.

Ke šlehání bílkového sněhu používejte nerezovou nebo skleněnou mísu. Na plastových miskách se vždy drží lehký povlak tuku, který způsobí, že se bílky nevyšlehají. Před samotným šleháním nalijte do šlehací mísy 1/2 lžičky octa a ubrouskem utřete do sucha. Tím odstraníte jakoukoli možnou mastnotu. Takto můžete očistit i šlehací metlu a stěrku. 

Krém se nejlépe šlehá v kuchyňském robotu. Můžete ho šlehat i ručním elektrickým mixérem, ale budete u něj stát opravdu dlouho, takových 20-25 min.

Postup

• Nejprve oddělte bílky od žloutků. Doporučuji oddělovat je v malé misce a teprve následně bílky přelít do mísy, ve které je budete šlehat. Jinak se by mohlo stát, že se některé vajíčko nepovede rozklepnout, a do bílků by se dostalo i trochu žloutku. To nechceme, protože žloutek obsahuje velké množství tuku, tím pádem by se sníh nevyšlehal.

• K bílkům přidejte cukr, ručním metličkou promíchejte, a postavte na vodní lázeň.
• Vodní lázeň vytvoříte tak, že vezmete hrnec, dáte do něj trochu vody a přivedete k varu. Ztlumte teplotu, aby voda v hrnci jen lehounce pobublávala, a na hrnec postavte misku s bílky a cukrem. Miska se nesmí dotýkat vody v hrnci, jinak by se bílky uvařily. Za stálého míchání zahřívejte tak dlouho, dokud se cukr úplně nerozpustí. Zjistíte to tak, že trošičku bílků promnete mezi prsty (pozor, jsou horké) a nesmíte cítit krystalky cukru. Jinak je bude cítit i v hotovém krému, což by nebylo příjemné. Ještě alespoň dvě minuty pokračujte v míchání, aby vejce byla pasterizovaná.
• Pokud máte doma cukrářský teploměr, použijte ho ke změření teploty bílků, měly by dosáhnout teploty 71 °C. 

• Horkou bílkovou směs nalijte do mixéru, přidejte špetku soli a mixujte 10-15 minut, dokud bílky nezískají pokojovou teplotu. Během této doby ušleháte sníh, který nabude na objemu, bude bílý, lesklý a bude tvořit pevné špičky. Hotový ušlehaný sníh musí držet v míse, i kdybyste ji obrátili vzhůru nohama.

• Nyní je čas na přidání másla. Je naprosto klíčové, aby měl bílkový sníh i máslo stejnou (tj. pokojovou teplotu), jinak se krém srazí. 
• Šlehací nástavec mixéru nyní můžete vyměnit za plochý nástavec na třená těsta, díky kterému bude v hotovém krému méně vzduchu. Ale není to nutné. 

• Za stálého míchání do krému přidávejte máslo v pokojové teplotě, vždy asi množství 1 lžíce. Další máslo přidejte až ve chvíli, kdy je předchozí kousek zapracovaný. Pokračujte, dokud není zašlehané všechno máslo. V průběhu míchání možná krém trochu zřídne, nicméně pokračujte ve šlehání, dokud v něm není všechno máslo, získá zpátky pevnější strukturu.
• Nyní je krém hotový. Má bílou barvu a nádhernou lesklou a nadýchanou strukturu.
• Krém použijte ihned nebo během pár hodin - chvíli vydrží v pokojové teplotě. Kdyby zřídnul, stačí pořádně promíchat ruční metličkou.  Nebo skladujte v lednici, před použitím je třeba nechat dojít do pokojové teploty znovu prošlehat mixérem.
• Ve chvíli, kdy krém ztuhne, bude velmi pevný, za což vděčíme tomu kopci másla v něm. 
• Proto doporučuji krém před použitím ochutit, aby nebyl tak výrazně sladký a po vychlazený tuhý, ale to už záleží na vaší osobní preferenci.

Toto je krém z polovičního množství množství surovin, do kterého jsem zašlehala 100 g pyré z lesních borůvek a 1 lžíci limetkové šťávy.

Jak ochutit sněhový máslový krém?

Krém chutná moc dobře sám o sobě, ale je to máslový krém, a tak je potřeba počítat s tím, v lednici hodně ztuhne. Je také velmi sladký. Pokud do něj přidáte další příchuť, lehce se změní jeho struktura. Např. při přidání rozpuštěné čokolády bude výsledný krém ještě mnohem tužší, a tak bych vmíchala spíš kakao nebo čokoládovou ganache než samotnou čokoládu. Když do něj vmícháte ovocné pyré, bude jemnější, měkčí. Vždy však pamatujte, že ochucovadlo musí mít stejnou teplotu jako krém (tj. pokojovou), aby se vám krém nesrazil.

Ochucovadlo vždy vmíchejte do hotového krému jako poslední surovinu. Lépe se do krému vmíchá pomocí šlehací metly než s plochým šlehacím nástavcem. Protože je krém sladký, doporučuji použít něco nakyslého. Pokud i ochucovadlo bude spíše sladkého charakteru, přidejte další chuťový komponent, který bude nakyslý (např. maliny, ostružiny, višně apod. mezi patra dortu).

A co se tedy hodí na ochucení? Nakyslé ovocné pyré z malin, borůvek, ostružin, rybízu (pokud má ovoce pecičky, před použitím pyré propasírujte přes jemné sítko). Na tuto várku krému doporučuji použít max. 200 g  ovocného pyré. Hodí se lemon curd (opět přibližně 200 g), pistáciová pasta (přibližně 30 g), káva (takových 80 ml), pár lžic alkoholu... Pokud necháváte krém bílý, přidejte do něj alespoň semínka z 1/2 vanilkového lusku.

Jak použít sněhový máslový krém?

Tento krém je díky své bílé barvě vhodný do dortů, speciálně na svatební patrové dorty. Další variantou je naplnit jednotlivé vrstvy dortu krémem z mascarpone, šlehačky nebo tvarohu, a máslový krém použít jen na obmazání dortu zvenku. Krém je vhodný i pod potahovací hmotu. 

Hodí se také na zdobení cupcakes, protože má jemnou a hladkou strukturu a bude výborně spolupracovat se zdobicími špičkami. Rozhodně ho však v tomto případě doporučuji ochutit.

Krém se srazil!

V krému vidíte oddělené kousíčky másla, což znamená, že máslo bylo příliš studené. Není to hezký pohled. Naštěstí není nic ztraceno!

Jak to napravit? Mísu s krémem vložte do vodní lázně. Do hrnce dejte vodu a přiveďte k varu. Ztlumte teplotu a nechejte ji jemně pobublávat. Na hrnec posaďte mísu se sraženým krémem, ale pozor, mísa se nesmí dotýkat vody. Krém nechejte zvolna rozpouštět a nemíchejte! Cílem je, aby se krém u stěn mísy začal maličko rozpouštět a prostředek zůstal stále pevný. Následně krém šlehejte několik minut a jeho zdrclá konzistence se změní na hladkou.

Jinou možností je přidat do zdrclého krému 2 lžíce rozpuštěného a stále velmi horkého másla a opět několik minut šlehat, dokud se krém nespraví. 

A nakonec, pokud je krém stále sražený, ho zkuste rozmixovat tyčovým mixérem.

Krém se mi roztekl!

Přidali jste do bílkového sněhu máslo, a krém se roztekl? V tom případě byl sníh stále příliš teplý. 

Mísu s krémem vložte na 15 minut do lednice a  pak znova několik minut šlehejte. Krém by měl získat správnou konzistenci. Podle potřeby chlazení v lednici opakujte.

Krém je hrudkovitý!

Krém není sražený, ale má v sobě hrudky másla? V tom případě jste máslo nechali málo zašlehat. Krém znova pořádně prošlehejte, lepšího výsledku dosáhnete s plochým nástavcem na třená těsta.

Dorty (pečivo, zákusky...) s máslovým krémem vytáhněte z lednice alespoň půl hodiny před servírováním, aby krém lehce povolil a nebyl tak studený.
Krájejte velmi ostrým nožem, jehož čepel nejdříve nahřejte. To uděláte tak, že nalejete vroucí vodu do vyššího hrnku a ponoříte do něj na několik sekund čepel nože. Čepel osušte a krájejte. Řezy budou velmi přesné. Přes každým dalším řezem opakujte.