Sněhový bílkový máslový krém, známý také jako Swiss Meringue Buttercream, je máslový krém, jehož základem je do tuha vyšlehaný bílkový sníh s cukrem. Do něj se zašlehá máslo. Výsledkem je velmi sladký krém téměř bílé barvy, který výborně drží tvar (udrží pohromadě patrový dort), hodí se pod potahovací hmotu a dá se dobře nabarvit. Je hodně hutný, a tak ho vždy doporučuji ochutit, přičemž nejlépe podle mě fungují lehce nakyslé chutě (lemon curd, malinové pyré), které vyváží sladkost krému a zjemní jeho konzistenci.
A tak pro vás mám velmi podrobně popsaný recept na sněhový máslový krém včetně všech úskalí, na která si dát pozor a radami, jak krém v případě potřeby opravit.
Pár poznámek na úvod
- Do bílkového krému patří sníh z bílků. Nemusíte se bát, že by bílky byly syrové. Několik minut se zahřívají nad vodní lázní až na teplotu kolem 71 °C, čímž se pasterizují. Pozor, bílky s cukrem nesmí projít varem, jinak skončíte s míchanými vejci.
- Do krému patří hodně másla. Použijte opravdu celé množství uvedené v receptu. Kdybyste másla ubrali, krém by nemusel ztuhnout.
- Ke šlehání bílkového sněhu používejte nerezovou nebo skleněnou mísu. Na těch plastových se vždy drží lehký povlak tuku, který způsobí, že se bílky nevyšlehají. Před samotným šleháním nalijte do šlehací mísy 1/2 lžičky octa a ubrouskem utřete do sucha. Tím odstraníte možné zbytky mastnoty. Takto můžete očistit i šlehací metlu a stěrku.
- Krém se nejlépe šlehá v kuchyňském robotu. Můžete ho šlehat i ručním elektrickým mixérem, ale budete u něj stát opravdu dlouho, přibližně 20–25 minut.
- Výsledný krém není úplně čistě bílý, má spíše barvu slonové kosti. Pokud potřebujete bílý krém, použijte mascarpone nebo šlehačku.
Postup
- Nejprve oddělte bílky od žloutků. Doporučuji oddělovat je v malé misce a teprve následně bílky přelít do mísy, ve které je budete šlehat. Jinak se by mohlo stát, že se některé vajíčko nepovede rozklepnout, a do bílků by se mohlo dostat i trochu žloutku. To nechceme, protože žloutek obsahuje velké množství tuku, a tím pádem by se sníh nevyšlehal.
- K bílkům přidejte cukr, ruční metličkou promíchejte a postavte nad vodní lázeň.
- Vodní lázeň vytvoříte tak, že do hrnce nalijete trochu vody a přivedete k varu. Ztlumte teplotu, aby voda v hrnci jen lehounce pobublávala, a na hrnec postavte mísu s bílky a cukrem. Mísa se nesmí dotýkat vody v hrnci, jinak by se bílky uvařily. Za stálého míchání zahřívejte tak dlouho, dokud se cukr úplně nerozpustí. Zjistíte to tak, že trošičku bílků promnete mezi prsty (pozor, jsou horké) a nesmíte cítit krystalky cukru. Jinak je bude cítit i v hotovém krému, což by bylo nepříjemné. Ještě alespoň 2 minuty pokračujte v míchání, aby se vejce pasterizovala.
- Pokud máte doma cukrářský teploměr, bílky by měly dosáhnout teploty 71 °C.
- Horkou bílkovou směs nalijte do mixéru, přidejte špetku soli a mixujte 10–15 minut, dokud bílky nezískají pokojovou teplotu. Během této doby ušleháte sníh, který nabude na objemu, bude bílý, lesklý a bude tvořit pevné špičky. Hotový ušlehaný sníh musí držet v míse, i kdybyste ji obrátili vzhůru nohama.
- Nyní je načase přidat máslo. Je naprosto klíčové, aby měly bílkový sníh i máslo stejnou (tj. pokojovou) teplotu, jinak se krém srazí.
- Šlehací nástavec mixéru nyní můžete vyměnit za plochý nástavec na třená těsta, díky kterému bude v hotovém krému méně vzduchu. Ale není to nutné.
- Za stálého míchání do krému přidávejte máslo pokojové teploty, vždy asi 1 lžíci. Další máslo přidejte až ve chvíli, kdy je předchozí kousek zapracovaný. Pokračujte, dokud není zašlehané všechno máslo. V průběhu míchání možná krém trochu zřídne, nicméně pokračujte ve šlehání, nakonec získá zpátky pevnější strukturu.
- Nyní je krém hotový. Má světlou barvu a nádhernou lesklou a nadýchanou strukturu.
- Krém použijte ihned nebo během pár hodin – chvíli vydrží v pokojové teplotě. Kdyby zřídnul, stačí pořádně promíchat ruční metličkou. Krém můžete skladovat v lednici, před použitím je třeba nechat ho získat pokojovou teplotu a znovu prošlehat mixérem.
- Ve chvíli, kdy krém ztuhne, bude díky máslu velmi pevný, a zároveň velmi sladký. Před použitím doporučuji krém ochutit, ale to už záleží na vaší osobní preferenci.
Toto je krém z polovičního množství množství surovin, do kterého jsem zašlehala 100 g pyré z lesních borůvek a 1 lžíci limetkové šťávy.
Jak sněhový máslový krém ochutit?
Krém chutná moc dobře sám o sobě, ale je to máslový krém, a tak je potřeba počítat s tím, že v lednici hodně ztuhne. Je také velmi sladký. Pokud do něj přidáte další příchuť, lehce se změní jeho struktura. Např. při přidání rozpuštěné čokolády bude výsledný krém ještě mnohem tužší, a tak bych vmíchala spíše kakao nebo čokoládovou ganache než samotnou čokoládu. Když do něj vmícháte ovocné pyré, bude jemnější, měkčí. Vždy však pamatujte na to, že ochucovadlo musí mít stejnou (tj. pokojovou) teplotu, aby se krém nesrazil.
Ochucovadlo vždy vmíchejte do hotového krému jako poslední surovinu. Lépe se do krému vmíchá pomocí šlehací metly než s plochým šlehacím nástavcem. Protože je krém sladký, doporučuji použít něco nakyslého. Pokud i ochucovadlo krému bude spíše sladkého charakteru, přidejte mezi jednotlivé vrstvy korpusu další chuťový komponent, který bude nakyslý.
A co se tedy k ochucení nejvíc hodí? Ovocné pyré z malin, borůvek, ostružin, rybízu (pokud má ovoce pecičky, před použitím pyré propasírujte přes jemné sítko). Na tuto várku krému doporučuji použít max. 200 g ovocného pyré. Hodí se lemon curd (opět přibližně 200 g), pistáciová pasta (přibližně 50–100 g), káva (přibližně 80 ml), pár lžic alkoholu... Pokud necháváte krém bílý, přidejte do něj alespoň zrníčka z 1/2 vanilkového lusku.
Jak sněhový máslový krém použít?
Tento krém je díky své světlé barvě vhodný do dortů, speciálně na svatební patrové dorty. Další variantou je naplnit jednotlivé vrstvy dortu krémem z mascarpone, šlehačky nebo tvarohu, a máslový krém použít jen na obmazání dortu zvenku. Krém je vhodný i pod potahovací hmotu.
Hodí se také na zdobení cupcakes, protože má jemnou a hladkou strukturu, a bude výborně spolupracovat se zdobicími špičkami. Rozhodně ho však v tomto případě doporučuji ochutit.
Krém se srazil!
V krému vidíte oddělené kousíčky másla. Znamená to, že máslo bylo příliš studené. Není to hezký pohled. Naštěstí není nic ztraceno!
Jak to napravit? Mísu s krémem vložte nad vodní lázeň. Do hrnce dejte vodu a přiveďte k varu. Ztlumte teplotu a nechejte ji jemně pobublávat. Na hrnec posaďte mísu se sraženým krémem, ale pozor, mísa se nesmí dotýkat vody. Krém nechejte zvolna nahřívat a nemíchejte! Cílem je, aby se krém u stěn mísy začal maličko rozpouštět a prostředek zůstal stále pevný. Následně krém několik minut šlehejte, dokud se jeho sražená konzistence nezmění na hladkou.
Jinou možností je přidat do sraženého krému 2 lžíce rozpuštěného, velmi horkého másla a opět několik minut šlehat, dokud se krém nespraví. A nakonec, pokud je krém stále sražený, ho zkuste rozmixovat tyčovým mixérem.
Krém se mi roztekl!
Zašlehali jste do bílkového sněhu máslo, a krém se roztekl? V tom případě byl sníh příliš teplý.
Mísu s krémem vložte na 15 minut do lednice a pak znovu několik minut šlehejte. Krém by měl získat správnou konzistenci. Podle potřeby chlazení v lednici opakujte.
Krém je hrudkovitý!
Krém není sražený, ale má v sobě hrudky másla? V tom případě jste máslo nechali málo zašlehat. Krém znovu pořádně prošlehejte, lepšího výsledku dosáhnete s plochým nástavcem na třená těsta.
Dorty (pečivo, zákusky...) s máslovým krémem vytáhněte z lednice alespoň půl hodiny před servírováním, aby krém lehce povolil a nebyl tak studený.
Krájejte velmi ostrým nožem, jehož čepel nejdříve nahřejte. To uděláte tak, že nalejete vroucí vodu do vyššího hrnku a čepel do něj na několik sekund ponoříte. Čepel osušte a krájejte. Řezy budou velmi přesné. Přes každým dalším řezem opakujte.