Tagliatelle s ricottou, opékaným chřestem a hnědým máslem

V Ivančicích se konají už 30. slavnosti chřestu a vína a k té příležitosti jsem připravila recept na tagliatelle s krémovou omáčkou z ricotty s citronovou kůrou, opečeným křehkým chřestem a hnědým zkaramelizovaným máslem. Zkuste je taky a nezapomeňte mi dát vědět, jak vám doma chutnalo. A jestli máte 17.-19.5. volný víkend, rozhodně zajeďte do Ivančic ochutnat další chřestové dobroty!

• Jak poznáte čerstvý chřest? Výhony jsou neporušené a vypadají čerstvě a svěže. Uvadlý chřest už nekupujte, nebude dobrý.
• Chřest vyžaduje jen krátkou tepelnou úpravu. Opékám do do té doby, aby byl sytě zelený ze všech stran, ale aby uprostřed stále křupal. Kdybyste chřest opékali příliš dlouho, začal by být gumový, a rozhodně nechceme.
• V receptu používám hnědé máslo (říká se mu také oříškové máslo nebo browned butter). To je máslo, které se pomalu rozpouští a vaří v hrnci až do chvíle, kdy je zlatavé a začne vonět po karamelu a po oříšcích. Bílkoviny v másle zkaramelizují do podoby malých hnědých hrudek – a to všechno dodá těstovinám zajímavý chuťový detail. 
• Hnědé máslo se používá i jako omáčka k zelenině. Právě třeba k samotnému opečenému chřestu, který stačí na talíři přelít lžičkou hnědého másla a posypat pár zrnky maldonské soli. Mňam.

• Místo čerstvých těstovin můžete použít i klasické sušené těstoviny. Přimlouvám se za ty, které jsou lisované na bronzových formách, protože mají drsnější povrch, a lépe se na nich přichytí omáčka.
• Odlomené konce chřestových stonků do mrazáku a když vařím vývar, přidám je do hrnce společně s kostmi a další zeleninou. Můžete z nich také připravit polévku.

Chřest má v Ivančicích už dlouho tradici, pěstuje se od konce 18. století. Dříve ve mu říkalo špargl, což je odvozené z řeckého asparagos .

Chřest se sklízí asi od poloviny dubna, kdy ze země začínají vykukovat první výhony, a jeho sklizeň končí v půlce června. V tomhle období je nejlepší, nejsladší a nejvoňavější. Mimochodem, věděli jste, že bílý a zelený chřest je pořád jeden druh chřestu? Bílý se vypěstuje tak, že se rostliny zakryjí před světlem a zelený chřest roste na slunci. Já mám o něco raději ten zelený, který voní jako jaro.

Každoročně jeho sezonu nedočkavě vyhlížím, a tak mě potěšilo, že jsem letos mohla vytvořit recept pro Slavnosti chřestu a vína v Ivančicích, vždyť kde jinde hledat lepší chřest? Minulý týden u mě zazvonil pán z ivančické chřestovny, že mi přivezl chřest sklizený ještě ten den ráno, protože čím čerstvější, tím lepší. A tak jsem hned další den připravila tagliatelle, které doma sklidily velký úspěch. Tak ho u vás doma také vyzkoušejte!